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商用廚房設(shè)計(jì)概論——廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)與配合

1.廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)階段的設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)內(nèi)容

(1)盡快提出廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的要求

餐飲業(yè)的廚房決策人員應(yīng)盡快、盡可能詳細(xì)地提出廚房規(guī)劃和設(shè)計(jì)要求，例如一些具體內(nèi)容不能一蹴而就，可在下一步協(xié)調(diào)中加以補(bǔ)充；應(yīng)將中央廚房設(shè)計(jì)要求通知建筑設(shè)計(jì)和廚房設(shè)計(jì)單位，并進(jìn)行初步規(guī)劃和設(shè)計(jì)。

(2)在建筑設(shè)計(jì)中發(fā)展廚房規(guī)劃和設(shè)計(jì)

飲食業(yè)部分的建筑圖則交由廚房設(shè)計(jì)部進(jìn)行廚房布局設(shè)計(jì)。此時(shí)，建筑設(shè)計(jì)部門尚未開始對廚房的水電、排煙等輔助設(shè)施進(jìn)行設(shè)計(jì)。廚房布局設(shè)計(jì)方案細(xì)化了廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)，明確了排煙、水電、熱源等必要商用廚房用具的設(shè)計(jì)參數(shù)。例如排氣管的位置、數(shù)量、橫截面面積、流量、趨勢、供電量、管路等，建筑設(shè)計(jì)部門應(yīng)充分了解，設(shè)計(jì)方便。

3 、習(xí)慣中餐的家庭往往將灶臺設(shè)置在島型工作臺上。島型設(shè)計(jì)越來越多地被應(yīng)用于開放式廚房中。如果你的廚房只是一種展示，工廠廚房設(shè)備工程定做，這種格局會讓你心滿意足，工廠廚房設(shè)備工程定制，然而在烹制中餐時(shí)，鍋里的油煙會四處飛濺，每餐下來，島型工作臺上，甚至附近的地面都很油膩。

 

食堂的廚房設(shè)計(jì)一定要空間大，有排水的地方，因?yàn)槭程玫某床肆勘容^大，灶臺和灶都要做的大，要有倒水的溝或者桶，并且使用的材料要方便清理，還要方便幾個(gè)炒菜師傅分工合作。

6、解決廚房噪音的方法有：⑴選用先進(jìn)廚房設(shè)備，減少噪音。⑵廚房是選用石棉纖維吊頂，清遠(yuǎn)廚房設(shè)備工程，既吸音又防火，安裝置。⑶隔開噪音區(qū)，封閉噪音。⑷維護(hù)保養(yǎng)餐車、運(yùn)貨車，減少運(yùn)作發(fā)生的噪音。⑸廚房人員盡量注意控制音量。⑹留足空間來消除噪音。   7、直線型布局：適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列，學(xué)校廚房設(shè)備工程定制，置于一個(gè)長方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制，所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。

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